Frugalités de marée

Refoulés par les vagues à chaque marée, ils atterrissent tout droit dans nos assiettes, portant avec eux l’air pur et la fraîcheur de la mer. Utilisés en temps de fête (les huîtres, les Saint Jacques), en plat routinier (les moules frites), ou les deux (les crevettes mayonnaise), ils constituent l’un des fleurons de la cuisine française. Pourtant, ils ne siègent pas au milieu de nos tables depuis longtemps. Ces mets tout en finesse ne se consomment que frais. L’absence de réfrigérateur ne permettait pas à nos ancêtres de l’intérieur des terres de s’en délecter.
En cette période de vacances, beaucoup d’entre nous iront se ressourcer sur une plage… Alors ne nous privons pas des fruits que la mer nous sert sur un plateau d’écume.
Picorons les chipirones et les bigorneaux. Trempons goulûment nos gambas dans une mayonnaise onctueuse « faite maison ». Barbouillons nos mains de jus de moule. Dégustons en famille ou entre amis ces petites perles de gastronomie…


Crevettes au pamplemousse

Décortiquez quatre crevettes par convive et pelez à vif un demi pamplemousse rose par convive. Sur chaque petite assiette, déposez une poignée de mâche, les tranches de pamplemousse et les crevettes en alterné, afin de former une étoile. Préparer une vinaigrette : quatre cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès, un peu de persil. Recouvrez les ingrédients de vinaigrette. Faites revenir des pignons de pain à la poêle et parsemez les assiettes.

Fruits de mer poêlés

Versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faites chauffer l’huile à feu vif. Quand l’huile est chaude, diminuez à feu moyen et mettez un mélange de petits fruits de mer surgelés dans la poêle (moules, crevettes, calamars, chipirones, St Jacques…). Salez et parsemez de persil frais et ail semoule. Remuez délicatement de temps en temps. Quand le liquide est complètement évaporé, les fruits de mer sont prêts à servir (15-20 min).

Moules à la fondue de poireau

Faites fondre 20 g de beurre à feu doux dans une sauteuse. Lorsque le beurre s’est liquéfié, déposez des rondelles de poireau (comptez à peu près deux poireau par personne). Salez, couvrez et laisser cuire environ une demi-heure en remuant de temps en temps. Ajoutez 20cl de crème liquide et 125g de ricotta. Mélangez bien et découvrez afin que le liquide s’évapore un peu. Faites cuire les moules surgelées dans un fait-tout (à feu vif en général, mais il vaut mieux respecter les indications de l’emballage). Quand celles-ci sont cuites, déposez-les dans des assiettes creuses et recouvrez-les de poireaux en sauce. Servez immédiatement.

Cassolettes de la mer

Mélangez des fruits de mer, des champignons en boîte égouttés (1 petite boîte pour quatre cassolettes), et des allumettes de bacon (70g pour quatre cassolettes). Répartissez dans les cassolettes. Arrosez de crème fraîche liquide (20cL pour quatre cassolettes) et recouvrez de emmental râpé. Mettez au four 180°-200°C pendant au moins 20 min.