Un zeste pour la gastronomie

Sur une partition culinaire, il y a des temps et des contretemps, des croches et des rondes, des dièses et des bémols. Imaginez un morceau composé uniquement de noires qui se suivent les unes après les autres, ou alors de tons légers et doucereux qui ne redescendent jamais. Ennuyeux non ?
Et bien la cuisine, c’est pareil ! Elle a besoin d’inventivité et d’inattendu. Aussi, lorsque vous travaillez sur une partition sucrée, est-il important de ne pas oublier votre note d’amertume… Un petit zeste pour la gastronomie que diable !

Asperges à l’orange

Lavez et épluchez une botte d’asperges. Râpez le zeste d’une orange non traitée et réservez.
Faites cuire les asperges à la cocotte minute. Durant la cuisson, préparez une sauce béchamel à l’orange.
Dans une casserole, mettez 60g de beurre et 1 demi litre de lait. Salez et chauffez jusqu’à ce que le beurre soit fondu et le mélange homogène. Ajoutez la farine petit à petit, en fouettant et en continuant à chauffer. Enfin, déposez le zeste. Remuez bien et réservez au chaud.
Lorsque les asperges sont cuites, déposez-les dans un plat et nappez avec la sauce à l’orange.

Saint Jacques au citron

Râpez un citron non traité et ébouillantez les zestes.
Préparez un caramel en chauffant : 10g de sucre, une cuillère à soupe de jus de citron, une cuillère à soupe de miel. Plongez-y les zestes bien égouttés.
Préparez la sauce : faites revenir une échalote émincée dans 10g de beurre, ajoutez le jus d’un demi citron pressé puis 3dl de crème fraîche. Fouettez bien tout en continuant à chauffer.
Enfin, faites rôtir les Saint-Jacques, servez-les et arrosez-les de crème.

Osso bucco

Emincez un oignon et faite-le revenir dans une sauteuse dans l’huile d’olive. Ajoutez dans la sauteuse les morceaux de dinde que vous aurez préalablement farinés. Lorsque la dinde et les oignons sont dorés, baissez le feu et versez 25cl de vin blanc à la préparation. Ajoutez encore une boîte de tomates concassées et une petite boîte de concentré de tomates. Remuez, couvrez et laissez mijoter 1h30.
Pendant ce temps, râpez le zeste d’un citron non traité et hâchez-le. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le zeste de citron, 2 cuillères à soupe de crème fraîches épaisse, un peu de persil et faites réduire la sauce à découvert.

Crumble de fraises

Préparez un crumble : mélangez avec vos doigts 100g de farine 50g de sucre roux et 80g de beurre en dés. Egrenez bien et laissez reposer au frais pendant au moins une demi heure.
Beurrez un plat allant au four ou alors des cassolettes individuelles. Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en deux et déposez-les dans le plat.
Préparez la sauce. Faites chauffer 1 demi litre de lait, une demi gousse de vanille coupée en deux et 100g de sucre jusqu’au premier bouillon. Arrêtez le feu, couvrez et laissez infuser une demi-heure.
Filtrez le mélange et réchauffez-le. Ajoutez ensuite deux jaunes d’œufs tout en continuant à remuer. Ajoutez encore un peu de farine si la sauce n’est pas assez épaisse.
Nappez les fraises de ce mélange. Déposez encore le crumble et enfournez pendant une demi-heure à 200°C.