La rentrée des plats

La rentrée est sans conteste l’événement le plus important de l’année. L’année… D’ailleurs pour la plupart d’entre nous, l’année débute en septembre et non en janvier. Entre la rentrée des classes, la rentrée littéraire, et même la rentrée télévisuelle, on ne sait plus où donner de la tête. Et puis il y a aussi la rentrée des activités : la danse, le tennis, le cours de xylophone et la chorale. La cuisine dans tout çà ?
Bien que les cours de cuisine ne bénéficient pas encore du même succès que les cours de fitness, ils ont le vent en poupe. Cela dit, mon objectif n’est pas ici de vous pousser à la dépense (euh, à l’inscription je veux dire), mais plutôt de vous faire remarquer que la cuisine aussi est une discipline dynamique. Chaque nouvelle année marque l’expansion de croustillantes et appétissantes évolutions. Le mouvement actuel se dirige très clairement vers l’esthétisme culinaire. Le goût doit être mis en valeur, mais aussi le design. L’année 2008 marquera, à mon avis, l’explosion des présentations originales. Profitez donc de la rentrée pour vous essayer aux nouveautés. La présentation joue un rôle fondamental dans l’affection pour un plat. Ainsi cuillères (et fourchettes à présent), verrines et autres contenants feront la joie des fins gastronomes.




Les cuillères

Elles font fureur. Le principe est simple : de petites quantités pour permettre de goûter un maximum de mets différents. La « courbe » de la cuillère est constituée d’un aliment socle qui équilibre la présentation. Par exemple : une purée, une rillette, des petits morceaux de cake. La préparation est décorative et esthétique. Ainsi, il faut ajouter un petit morceau de légume, de viande, de poisson ou de fruits, une pointe de sauce.

Cuillère de magrets de canard

Faites cuire des haricots verts. Egouttez-les bien et broyez-les en purée avec quelques gouttes de sauce soja. Laissez refroidir et déposez un petit tas de purée sur chaque cuillère. Déposez un magret ou deux magrets de canard fumé (en fonction de la taille de vos cuillères). Mettez le tout au réfrigérateur. Quelques minutes avant de servir, épluchez des champignons de Paris et émincez-les. Faîtes-les revenir à la poêle à l’huile d’olive. Sortez les cuillères et couronnez-les d’un morceau de champignon. Servez.

Les verrines

La verrine se compose de différentes couches. Couleurs et textures se marient à merveille !

Verrine de sardines

Egouttez des sardines en conserve (comptez deux sardines par personnes pour de grandes verrines type verres à whisky). Mixez les sardines avec une cuillère d’huile d’olive, une cuillère de crème épaisse, du sel, du persil. Coupez des carottes en touts petits morceaux et déposez-les au fond de la verrine. Recouvrez d’une couche de fromage blanc. Tapissez ensuite de rillette de sardine. Parsemez de câpres. Cette verrine se sert très fraîche.

Les Gaspachos

C’est la recette traditionnelle andalouse qui a inspirée une salve d’envolées créatives. Ainsi un gaspacho est devenu une soupe froide à base de légumes ou de fruits. Il peut se servir en petite quantité dans des verres ou des assiettes. En matière de décoration (des morceaux de fruits et légumes, des fines herbes, de pain sec…). Je ne peux m’empêcher de vous donner la recette traditionnelle andalouse.


Gaspacho andalou

Mixez quatre grosses tomates, un demi concombre, un poivron rouge, un demi oignon avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez et remuez. Mettez au frais quelques heures. Il se sert traditionnellement avec des œufs durs et des poivrons coupés en morceaux et de croûtons.
On trouve maintenant des gaspachos à base de courgettes de betteraves,… mais aussi de fraises, de melon… Ils ont le vent en poupe étant donné le nombre de marques qui en proposent.

Mais bon, sur anosfourneaux, on préfère le « fait maison », non ?

Toute la finesse des herbes...

Dans nos jardins ou sur le rebord de nos fenêtres, elles disposent souvent d’une place de choix. Nous offrons à ces petites compagnes des beaux jours la meilleure exposition. En effet, elles se plaisent à lézarder. Et ce n’est que gorgées de soleil qu’elles apportent une réelle touche gustative aux salades, mijotés, fromages et desserts.
J’évoque bien sûr la délicatesse légère des fines herbes qui accommodent nos préparations culinaires. En économie, on parle de « l’avantage comparatif » : une salade de tomates AVEC basilic, et une salade de tomates SANS basilic. Cherchez la différence...
Alors que de nombreux fruits et légumes abandonnent les étalages en cette fin d’été (oh, regrettées fraises !), les fines herbes nous restent fidèles d’avril à octobre. Alors acceptons encore la divine part de soleil que leur présence nous communique.
Comme pour nous rappeler que le bonheur tient à peu de chose : une fil de ciboulette, des petits nuages de persil, une pluie d’estragon, le tout pour un arc-en-ciel de saveurs…

Veau au romarin

Faites revenir des morceaux de veau (pour sauté de veau) avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 5 min à feu vif dans une cocotte. Salez. Versez dans un grand verre deux cuillères à soupe de jus de citron et une cuillère à soupe de miel. Faites bouillir de l’eau. Versez l’eau bouillante dans le verre et remuez bien. Versez ensuite le mélange sur le veau. Baissez le feu à feu très doux. Ajoutez une belle branche de romarin. Couvrez et laissez cuire au moins deux heures. Servez avec du riz, des tomates provençales ou des haricots verts.

Tomates provençales

Coupez des tomates en deux. Dans un bol, mélangez une cuillère à soupe de thym, une cuillère à soupe de chapelure, une cuillère à café d’ail semoule, une pincée de sel. Saupoudrez chaque moitié de tomates de ce mélange. Faites cuire au micro-onde cinq minutes à puissance maximale.

Tartines ciboulette

Coupez des tranches de pain de seigle. Dans un bol coupez deux tomates en petits morceaux et recouvrez-les d’une pincée de sel et de ciboulette hachée. Faites revenir des champignons de Paris à la poêle. Faites cuire le mélange de tomates au micro-onde cinq minutes à puissance maximale. A la sortie, remuez bien. Le mélange doit avoir une consistance de compote. Si ce n’est pas le cas, ajoutez quelques minutes de cuisson. Mêlez les champignons de Paris au mélange. Tartinez le tout sur les tranches de pain de seigle.

Mais aussi…

Les boulettes de viande : achetez du bœuf haché maigre (5%mg). Cassez-le à l’aide d’une fourchette et ajoutez-y des herbes avant de façonner des petites boulettes à l’aide de deux petites cuillères. Sont particulièrement appréciés les boulettes à coriandre et au persil. On peut également ajouter dans les deux cas du concentré de tomate ou du cumin.

Le beurre aux herbes… Pour accompagner vos entrecôtes. Sortez le beurre du frigo une heure avant de commencer la préparation. Mélangez-y toutes les herbes que vous voulez (persil, ciboulettes, échalote sont les plus prisés) et remettez le beurre au frigo. Utilisez une partie pour cuire la viande et déposez une noisette sur chaque entrecôte.

Les pâtes : pourquoi ne pas parfumer votre pâte brisée, votre pâte levée ou votre pâte à crêpes avec quelques herbes ?

Et la touche finale, agrémentez une salade de fraises ou de framboises de basilic.

Frugalités de marée

Refoulés par les vagues à chaque marée, ils atterrissent tout droit dans nos assiettes, portant avec eux l’air pur et la fraîcheur de la mer. Utilisés en temps de fête (les huîtres, les Saint Jacques), en plat routinier (les moules frites), ou les deux (les crevettes mayonnaise), ils constituent l’un des fleurons de la cuisine française. Pourtant, ils ne siègent pas au milieu de nos tables depuis longtemps. Ces mets tout en finesse ne se consomment que frais. L’absence de réfrigérateur ne permettait pas à nos ancêtres de l’intérieur des terres de s’en délecter.
En cette période de vacances, beaucoup d’entre nous iront se ressourcer sur une plage… Alors ne nous privons pas des fruits que la mer nous sert sur un plateau d’écume.
Picorons les chipirones et les bigorneaux. Trempons goulûment nos gambas dans une mayonnaise onctueuse « faite maison ». Barbouillons nos mains de jus de moule. Dégustons en famille ou entre amis ces petites perles de gastronomie…


Crevettes au pamplemousse

Décortiquez quatre crevettes par convive et pelez à vif un demi pamplemousse rose par convive. Sur chaque petite assiette, déposez une poignée de mâche, les tranches de pamplemousse et les crevettes en alterné, afin de former une étoile. Préparer une vinaigrette : quatre cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès, un peu de persil. Recouvrez les ingrédients de vinaigrette. Faites revenir des pignons de pain à la poêle et parsemez les assiettes.

Fruits de mer poêlés

Versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faites chauffer l’huile à feu vif. Quand l’huile est chaude, diminuez à feu moyen et mettez un mélange de petits fruits de mer surgelés dans la poêle (moules, crevettes, calamars, chipirones, St Jacques…). Salez et parsemez de persil frais et ail semoule. Remuez délicatement de temps en temps. Quand le liquide est complètement évaporé, les fruits de mer sont prêts à servir (15-20 min).

Moules à la fondue de poireau

Faites fondre 20 g de beurre à feu doux dans une sauteuse. Lorsque le beurre s’est liquéfié, déposez des rondelles de poireau (comptez à peu près deux poireau par personne). Salez, couvrez et laisser cuire environ une demi-heure en remuant de temps en temps. Ajoutez 20cl de crème liquide et 125g de ricotta. Mélangez bien et découvrez afin que le liquide s’évapore un peu. Faites cuire les moules surgelées dans un fait-tout (à feu vif en général, mais il vaut mieux respecter les indications de l’emballage). Quand celles-ci sont cuites, déposez-les dans des assiettes creuses et recouvrez-les de poireaux en sauce. Servez immédiatement.

Cassolettes de la mer

Mélangez des fruits de mer, des champignons en boîte égouttés (1 petite boîte pour quatre cassolettes), et des allumettes de bacon (70g pour quatre cassolettes). Répartissez dans les cassolettes. Arrosez de crème fraîche liquide (20cL pour quatre cassolettes) et recouvrez de emmental râpé. Mettez au four 180°-200°C pendant au moins 20 min.

Au mois d'août, quelle pêche !

Douce manière d’entrer dans les « estivités » que de dire à une jeune fille qu’elle a une peau de pêche ! En effet, la robe soyeuse de ce fruit symbolise à merveille les tendresses de l’été. En thé glacé, en sorbet, ou tout simplement elle-même, la pêche rafraîchissante se déguste du fond d’un hamac ou sous un parasol. Sa légèreté désaltérante éloigne tous les soucis du quotidien. Blanche, jaune, pêche de vigne, pêche plate, brugnon ou nectarine, tous sont aussi charnus et juteux. En salade, en compote, en confiture, en tarte, avec crustacés et volaille,…Tout leur va bien. Alors, gardons-leur une petite place auprès de nos fourneaux…

Magrets de canard aux pêches jaunes (comptez un demi magret et une pêche par pers)

Personnellement, je retire le gras des magrets avant la cuisson (ce n’est pas très gastronomiquement correct, mais c’est personnellement apprécié…), je laisse ce passage à votre libre arbitre… Faites revenir 5 min les magrets avec 20g de beurre à feu vif dans une sauteuse (côté gras pour ceux qui l’auront conservé). Réservez. Placez des dés de pêches dans la sauteuse. Arrosez d’une cuillère à soupe de vinaigre de cidre et de deux cuillères à soupe de miel. Ajoutez 10 g de beurre. Faites revenir la préparation à feu doux pendant une dizaine de minutes. Remettez les magrets dans la casserole. Couvrez et laissez mijoter une quinzaine de minutes, selon votre goût de cuisson. Sortez les magrets et coupez-les en fines tranches. Arrosez de purée de pêches.

Pêches au thym (comptez deux grosses pêches par pers)

Coupez les pêches jaunes et blanches en tranches. Faîtes fondre 30g de beurre dans une sauteuse, à feu doux. Versez-y les tranches de pêches et parsemez de thym (sec ou frais). Remuez régulièrement et doucement pendant la cuisson : 1/4h. Servez sans attendre, ce dessert se mange chaud.

Thé glacé

Coupez deux pêches (jaunes pour une boisson plus sucrée, blanches pour une boisson plus profonde) en tranches. Mettez les dans une casserole avec 50g de cassonade. Faites cuire à feu doux pendant 15-20 min. Vérifiez entre temps que les pêches ne se transforment pas en purée et baissez le feu si nécessaire. Ajoutez à votre préparation 1L d’eau bouillante et un sachet d’Earl Grey que vous laisserez infuser à peu près 5 min. Retirez le sachet et laissez refroidir. Placez au réfrigérateur au moins trois heures. Servez le liquide avec deux tranches de pêches. Essayez de consommer cette boisson dans les 24h, car, passé ce délai, elle perd de sa saveur.

Caviar de pêches

Broyez une pêche blanche, 50g d’amandes en poudre, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et quelques feuilles de menthe. A tartiner sur de belles tranches de pains de campagne, des tranches de jambon ou de poulet, ou encore à mélanger dans un yaourt nature… Tous les usages sont permis.

Attention au soleil tout-de-même, les peaux de pêches peuvent flétrir…

Santé !

Nous voilà (enfin) au seuil de la période officielle de repos national. Alors que nous franchissons la frontière du 1er août tant attendu, je vous pose une question qui vous surprendra peut-être : connaissez-vous vos voisins ? Non ? On ne peut rêver meilleur moment pour faire connaissance… Une activité ralentie dans toutes les entreprises, publiques et privées, un soleil radieux, de la bonne humeur… et un "anosfourneaux" spécial apéritif !

La vocation étymologique de l’apéritif est d’ouvrir l'appétit. Pour ma part, je pense que le fait de trinquer à la « santé » de ses co-apérants n’est pas anodin. Prendre l’apéritif, c’est prendre son temps, c’est échanger avec des gens que nous apprécions en virevoltant de convive en convive.

L’apéritif n’est pas pour autant dépourvu de gastronomie. On parle aujourd’hui de cocktail déjeunatoire ou dinatoire… Comprenez un apéritif amélioré, qui vous permet de vous laisser aller sur le plan créatif, sachant que la plupart des convives vont certainement goûter tout ce que vous leur proposerez.

Voici quelques idées…
Les cakes :

La recette se fonde sur les ingrédients suivants : 4 œufs, 180g de farine, 10cl de lait, 1 cuillère à soupe d’huile et 1 sachet de levure, du sel (sauf si votre cake contient du fromage très salé). Partant de là, tous les coups sont permis. Voici la recette que je vous propose :

Cake du Soleil :
Battez trois œufs à la fourchette. Ajoutez l’huile, la farine et la levure. Remuez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Egouttez une boîte de tomates concassées et versez le contenu dans votre pâte. Ajoutez également une cuillère à café de moutarde à l’ancienne, deux cuillères à soupe d’origan et mélangez. Enfin, découpez 100g de copeaux de parmesan et ajoutez-les au mélange. Beurrez et farinez un moule à cake. Versez-y le mélange. Mettez au four 180° une heure environ.

Les feuilletés :

Très faciles à réaliser, il suffit de faire l’acquisition d’une pâte feuilletée au supermarché et de laisser voguer votre créativité pour élaborer :
- des tartelettes si vous avez des mini-moules (de préférence souples)
- des friands : coupez de petits rectangles, couvrez-les d’œuf battu au pinceau, mettez la garniture, et posez un autre rectangle au-dessus en appuyant légèrement sur les bords (attention, ne mettez pas trop de farce, tout doit être recouvert par le rectangle du haut).
- Des chaussons : coupez des cercles (avec un verre pour des mini-chaussons). Recouvrez-les d’œuf battu. Déposez la garniture sur la seconde moitié du cercle. Refermez et appuyez les bords avec le revers d’un couteau afin de voir apparaître des petits traits réguliers sur les bords.
- Ou plus d’originalité…
Etalez votre pâte feuilletée et recouvrez-la d’œuf battu. Découpez de longues bandes. Parsemez-les à votre goût (ex : graines de sésame ou de pavots, lamelles de jambon ou bacon, purée de tomates séchées, pesto, fromage…).

Repliez à la moitié et tournez-les comme sur l’image.

Mettez-les 10 min dans un four chaud à 200°.

Les verrines

Petites salades, crumbles… Devenez artistes…
Le principe du crumble est simple : mélangez avec vos doigts 100g de farine avec 50g de beurre et du sel. Laissez reposer une heure au frais. Faîtes cuire le crumble au four 25 min sur 180°. Sortez-le et laissez-le refroidir. Déposez au fond de la verrine une couche de légumes en sauce ou en purée (ex : tomates, courgettes, aubergines…), recouvrez d’une couche de fromage frais (ex : ricotta, chèvre, St Moret). Concluez par le crumble. Un chaud-froid délicieux !

Bon, je vous laisse à vos fourneaux… A votre Santé !