Pour grandir, mangez de la soupe !

La soupe est un plat très à la mode. La mode vestimentaire tourne tous les 20 ans, il faut croire qu’il en est de même pour la gastronomie. En effet la soupe possède un certain nombre de qualités…

En commençant par la diversité qu’elle propose. En effet, certaines recettes se dégustent chaudes, d’autres glacées. D’autre part, la soupe permet de marier les saveurs très facilement : trois légumes différents, pourquoi pas de la viande et du poisson…

Enfin, la soupe permet de choisir le nombre de calories à la carte : légumes-légumes, viandes-légumes, poisson-légumes, vermicelles, pâtes, pommes de terre.

La soupe est un met délicat qui s’adapte à toutes les générations. Esthétiquement parlant, elle donne lieu à toutes les possibilités créatives. Tous les goûts sont permis !

Soupe italienne

Versez une boîte de tomates concassées dans une casserole. Ajoutez quelques olives, de l’origan et de fins morceaux de mozzarella (spéciale cuisine). Faîtes cuire à feu doux. Pendant ce temps, trempez de petits morceaux de pain (sec de préférence) dans l’huile d’olive. La soupe est prête à consommer lorsque la mozzarella est parfaitement fondue.

Soupe de pois cassés au lard

Faites cuire 100g de pois cassés par personne dans l’eau frémissante (200ml par personnes) pendant 1h. Salez très peu et broyez le tout. Faîtes revenir des tranches de lard à la poêle. Décorez les assiettes de soupe avec le lard et éventuellement des petits croûtons.

Vermicelles de soja en bouillon

Faîtes bouillir de l’eau et mettez-y un cube de bouillon de légumes. Lorsque l’eau bout, ajoutez un poireau coupé en fins morceaux effeuillés, des lamelles de champignons de paris et des champignons noirs. Versez dans ce mélange quelques gouttes de sauce soja. Quand les légumes sont cuits, placez les vermicelles (un paquet = 2 personnes) dans la casserole et couvrez. Laissez reposer sur la plaque éteinte 5 minutes. Remuez et servez.

Soupe à l’orange

Pressez deux oranges par personne. Versez le jus dans une casserole. Ajoutez une cuillère à soupe de miel par personne, deux étoiles d’anis (badiane), une cuillère à café de cannelle. Faîtes cuire le tout à feu très doux pendant 30 min. Laissez reposer pendant deux heures. Filtrez et réchauffez le liquide. Coupez des petits carrés de pain d’épices. Faîtes les dorer à la poêle avec une pointe de beurre. Garnissez les assiettes de soupe avec les croûtons de pain d’épices.

Manger par la racine !

Non, je ne vous parle pas de pissenlits ! Pas très ragoutant tout de même me rétorquerez-vous. Afin de répondre en écho à l’article de la semaine passée, je vous demanderais si vous avez conscience du nombre de racines que nous dégustons. L’automne d’ailleurs constitue une saison particulièrement riche en matière de racines : pommes de terre, carottes, navets, céleri, et bien d’autres…

Cependant les racines sont connotées très positivement. Ne parlons-nous pas de notre attachement à nos racines ? Sécurité, confiance, qualité, valeur sure : carottes, pommes de terre, navets, céleri composent les bonnes soupes d’hier, d’aujourd’hui et de demain.

Bon, assez de bavardages, attachons-nous plutôt maintenant aux racines de problème… Problème seulement constitué par un manque d’inspiration qui va vite se résorber.

Navets au cerfeuil

Epluchez des navets (comptez 1 par personne) en tranches très fines, 1mm si vous le pouvez. Disposez-les dans le panier de la cocotte minute, de manière bien étalée. Saupoudrez de sel, de muscade et de cerfeuil. Faîtes cuire en laissant tourner la soupape une dizaine de minutes.

Omelette aux pommes de terre (avec spéciale dédicace à ma maman)

Coupez les pommes de terre (rattes de préférence) en dés. Faites les revenir dans 30g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile à la cocotte à feu vif pendant une vingtaine de minutes à couvert, mais en remuant de temps en temps. Cassez un œuf par personne dans le saladier. Salez battez. Quand les pommes de terre sont cuites, ajoutez les œufs battus et remuez à nouveau afin que le mélange soit équilibré. Laissez cuire 5 min en remuant délicatement.

Pommes de terres / Carottes / Jambon à la Béchamel

Faîtes cuire des dés de pommes de terre et des rondelles de carottes à la vapeur (cocotte minute avec temps indiqué – généralement 10 minutes de soupape pour les carottes, 20 pour les pommes de terre). Coupez le jambon en dés. Faîtes une béchamel : faîtes fondre 40g de beurre dans 1/2L de lait. Quand le mélange est homogène, ajoutez 40g de farine petit à petit. Remuez bien pour éviter les grumeaux. Disposez les légumes cuits ainsi que le jambon dans une assiette et arrosez de béchamel.

Gâteau aux carottes

Râpez 370g de carottes. Dans un saladier, cassez deux œufs et battez-les avec 200g de cassonade et un sachet de sucre vanillé. Mélangez 250g de farine, un sachet de levure chimique et une pincée de sel. Délayez avec 15cl d’huile. Incorporez le premier mélange et ajoutez les carottes râpées. Quelques zestes d’oranges non-traitées sont les bienvenus. Mélangez bien le tout. Beurrez et farinez un moule à cake. Versez-y le mélange et mettez au four 1h à 160°.

Feuilles folles

Dans son Automne malade, Appolinaire aime :
« Le vent et la forêt qui pleurent
Toutes leurs larmes en automne feuille à feuille. »

La vision enchanteresse et poétique de l’automne se rapproche toujours de feuilles qui tourbillonnent au vent. Je ne reprendrai ni ces virevoltants clichés, ni la mélancolie qu’on y attache.
Pourquoi l’automne serait-il toujours « malade » ? Pourquoi cette connotation de tristesse ? De temps qui passe ? Le printemps et l’été aussi, passent.

Bien au contraire, la feuille est joyeuse. Elle adopte mille couleurs différentes, du jaune, du orange, du rouge… Des couleurs chaudes. Légère, elle se plaît à valser autour des arbres. Elle grésille allègrement sous le pied des passants.

Bien qu’il soit de coutume de glisser une feuille morte sous certains fromages, j’abandonne ici le thème des feuilles des arbres pour en aborder un autre. Songez au nombre de légumes composés de feuilles ! Endive, chou, proireau et j'en passe...

Fondue d’endives

Coupez les endives en tronçons de 2 cm et séparez les feuilles. Si nécessaire, lavez-les et essorez-les. Placez-les dans une sauteuse et versez de l’eau bouillante. Allumez le feu moyen et faîtes tremper un sachet d’earl grey dans la sauteuse pendant 10 min. Retirez les endives du feu et égouttez-les. Salez et faîtes les revenir dans 30g de beurre pendant une vingtaine de minutes. Ce mélange s’accorde très bien aux pâtes feuilletées.

Chou rouge cuit

Coupez le chou rouge en fine lamelle et une pomme en tout petits morceaux. Faîtes cuire le tout 10 min dans un bouillon de volaille frissonnant. Egouttez et remettez les ingrédients dans une sauteuse avec 30g de beurre et 1 cuillère à café de cannelle. Faîtes cuire à feu doux pendant 20 min à couvert et découvrez les 5 dernières minutes en remuant délicatement.

Poireaux au safran

Coupez les poireaux en rondelles, puis en deux. Faites les revenir à la sauteuse dans 30g de beurre. Baissez la température de cuisson à feu doux. Couvrez et laissez cuire 20 à 30 min. Pendant ce temps, videz une capsule de safran dans un pot de crème épaisse et salez. Remuez bien afin d’obtenir un crème à la couleur homogène. Quand les poireaux sont cuits, découvrez et ajoutez la crème. Laissez cuire encore 5 min à découvert en remuant doucement. Ce plat accompagne très bien des moules.

Salade d’automne campagnard

Préparez la vinaigrette : deux cuillères à soupe d’huile de noix, une de vinaigre de cidre, un peu de sel. Disposez dans une assiette des feuilles de mâche, des rondelles très fines de saucisson, et parsemez de copeaux de noisettes. Arrosez de la vinaigrette. Servez avec des tartines de beurre de pain campagnard.

Et surtout n'oubliez pas : frisée, batavia, scarole, feuille de chêne, mesclun...

Au coin(g) !

« Au coin ! », c’est le cas de le dire. Voilà un fruit qui n’a rien pour plaire : une peau rugueuse et poilue, une forme bosselée peu avenante, et enfin une acidité digne de rebuter les plus amateurs.
Par ailleurs, il faut être sportif pour découper un coing. En effet, sa chair ferme se révolte contre les couteaux les plus aiguisés.
Mais il faut savoir apprécier les bons côtés des individus de caractère… Si le coing ne se consomme jamais cru, il devient excellent cuit. A tel point qu’on oublie la corvée d’épluchage !
Ceci vous rappelle sûrement la gelée de coings réalisée par les mains expertes de votre grand-mère. Sans mettre en doute les qualités grand-maternelles, je vous dirais qu’il y a mille autres façons de cuisiner ce fruit plein de délicieux mystère…

Coings farcis

Pelez des coings. Mettez-les dans l’eau bouillante pendant 10 min. Retirez-les et laissez-les refroidir quelques minutes. Evidez le centre. Débarrassez la chair du trognon et conservez celle qui entoure le trognon. Broyez-la avec des morceaux d’escalope de poulet ou de dinde, du sel, de la cannelle et de la muscade. Fourrez les coings avec ce mélange et enfournez 30 à 40 min à 200°.

Tajine d’agneau aux coings

Faîtes revenir 10 min à la poêle des morceaux d’agneau et d’oignon dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une demi-cuillère à café de beurre salé. Pendant ce temps, épluchez les coings et coupez-les en morceaux. Faîtes bouillir l’équivalent de deux verres d’eau avec deux cuillères à soupe de miel, une cuillère à café de cannelle, du sel, du poivre, une pincée d’ail en poudre, une pincée de muscade. Mettez les coings dans la casserole avec la viande et versez le mélange. Couvrez et laissez cuire deux heures.

Tarte aux coings

Pelez les coings, enlevez le trognon et coupez-les en dés. Faîtes-les revenir à la sauteuse dans 30g de beurre avec une cuillère à soupe de miel. Couvrez et laissez cuire 20 à 25 min à feu doux en remuant de temps en temps. Etalez la pâte brisée (300g de farine, 150g de beurre et un peu d’eau pour les courageux). Piquez la pâte à la fourchette puis tartinez-la d’un centimètre de hauteur de compote de pommes. Répartissez les coings sur la compote. Enfournez 30 à 40 min à 200°.

Orange

« J’ai un petit chat,
Petit comme ça,
Je l’appelle Orange »

Maurice Carême. Au risque de vous entrevoir un trait enfantin de mon caractère, j’avoue que Maurice Carême est l’un de mes poètes préférés. Ceux qui me connaissent retrouveront dans ces trois vers, à la fois mon animal fétiche et l’une de mes couleurs favorites (avec le rouge et le brun).
En fait, la couleur orange correspond bien à la saison, rappelant la couleur qui pare les arbres de leur fourreau automnal.
Pourquoi passer par quatre chemins ? Etes-vous entrain de vous demander… Et bien non, je ne veux pas dire ce que vous voulez entendre. Je déteste la nuit, les fantômes et les sorcières. Mais je ne voudrais pas aller contre l’actualité… C’est pourquoi anosfourneaux revêt ce soir la pétillante couleur orange… Histoire de vous faire oublier la soupe de crapaud, la bisque de scorpion et la gélatine de mygale et... Bon appétit !

Petits flans de carottes

Dégelez de la purée de carottes surgelée (comptez 60g par personne). Ajoutez-y (par personne) : un œuf, 10cl de lait, 10cl de crème liquide, du sel et une pincée de muscade. Mélangez bien. Beurrez de petits moules et versez le mélange. Faites cuire au bain marie au four 45 min à 150°. Démoulez et servez.

Soupe au potimarron

Retirez la peau du potimarron, épépinez-le et coupez-le en cube (à peu près 1 potimarron = 2-3 personnes).Disposez les cubes dans une casserole avec 10cl d’eau (3 personnes). Couvrez bien. Laissez cuire à feu doux une demi-heure. Quand le potimarron est cuit, laissez-le tiédir et broyez-le. Ajoutez le sel et prolongez la cuisson 5 min à feu doux. Servez.

Canard au potiron

Retirez le gras des cuisses de canards. Faîtes-les revenir dans une sauteuse une dizaine de minutes avec des rondelles d’oignons. Pendant ce temps, réchauffez dans une casserole une cuillère à soupe de miel, une demi-cuillère à café de cannelle, du sel et 10 cl d’eau. Découpez une tranche de potiron en dés. Quand les cuisses de canard sont dorées, réservez-les sur une assiette. Mettez dans la sauteuse les dés de potiron. Versez-y également le liquide au miel. Couvrez et laissez cuire 10min à feu doux. Disposez les cuisses de canard par dessus, couvrez et prolongez la cuisson d’une heure.

Endives à l’orange

Pelez une orange à vif. Coupez une endive comme si vous vouliez réaliser une salade. Faîtes revenir les morceaux d’endive et les tranches d’orange à la poêle, à feux moyen dans 20g de beurre. Couvrez et remuez de temps en temps. Laissez cuire 25 min. Cette façon de préparer les endives s’accommode merveilleusement avec toutes les volailles.

Menu(e) monnaie

En ces temps… Ni venteux, ni pluvieux cette fois ! Mais peut-être frileux, économiquement parlant j’entends. En effet, le consommateur ne peut que frissonner en s’intéressant aux prix de l’essence, des vêtements… et surtout de l’alimentation. La moindre petite économie devient cruciale.
La « haute » cuisine coûte cher, aucun doute là-dessus. Néanmoins, il est possible de garder une alimentation saine, tout en gardant un œil sur la dépense. Préférez par exemple les aliments vendus en quantité, quitte à congeler la moitié. Autre solution, la conserve. J’avais déjà évoqué ses vertus vitaminiques lors d’un précédent message. Ou encore, les œufs !

Omelette aux légumes (2 œufs par personne)

Cassez les œufs dans un saladier et battez-les avec une pincée de sel. Si vous disposez d’herbes fraîches dans votre jardin, rien n’interdit d’en ajouter (hors jardin, nous ne serons hélas plus dans un cadre économique). Coupez une grosse tomate en dés en limitant l’apport en pulpe (vous pouvez recycler la pulpe en réalisant une sauce tomate avec une cuillère à café de moutarde à l’ancienne, une autre d’huile d’olive et une troisième de vinaigre balsamique). Faites-la revenir à la poêle (feu moyen) dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Quand la tomate est cuite, recouvrez-la des œufs battus. Laissez prendre l’omelette 1 ou deux minutes, puis soulevez-la doucement à l’aide d’une spatule afin que l’œuf puisse cuire sans griller. Renouveler l’opération jusqu’à cuisson de l’ensemble de l’œuf battu.

Salade composée

Faites cuire du riz (60g par personne) et des œufs durs (1 par personne – 10 min dans l’eau bouillante). Laissez-les refroidir. Préparez la vinaigrette (proportions pour 3 pers) : 2 cuillère à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 cuillère à café de moutarde. Egouttez et émiettez une boîte de thon au naturel (1 boîte = 3 personne). Egouttez également une boîte de haricots verts. Mélangez le tout avec la vinaigrette.

Spaghetti à la tomate

Dans une casserole, versez une boîte de tomates concassées et une boîte de champignons. Salez. Mélangez avec une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, une cuillère à soupe d’huile d’olive et une demi de vinaigre balsamique. Chauffez à feu doux. Faîtes cuire des spaghettis (100g par personne). Quand les pâtes sont al dente, déposez-les dans les assiettes et recouvrez de sauce bien chaude.

Pommes au four

Découpez des tranches de pommes (compter une par personne). Déposez-les dans du papier sulfurisé. Réchauffez du miel dans une casserole afin qu’il se liquéfie (une cuillère à soupe par personne). Versez-le sur les tranches de pommes et ajoutez quelques copeaux de beurre. Refermez la papillote et laisser cuire au four 200° une vingtaine de minutes.

Cr...croquez la vie !

Cric, crac, croc... Charmant bruit d'automne. A l'heure où le nombre de noix et noisettes s'accroît dans l'herbe folle mais encore verte de nos jardins, quel thème plus adapté aurais-je pu trouver pour cette semaine...
Comme leurs voisins champignons et feuilles mortes, les fruits secs introduisent en quelque sorte la période froide. Ils nous accordent de lutter contre les grands froids.
Croquant sous la dent, il offre le petit goût doucereux qui sied si bien à ces temps pluvieux et frileux. Alors croquons, craquons,... combattons le vent froid !

Tajine de veau aux amandes

Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte (idéalement un tajine). Déposez-y un oignon émincé et des morceaux de veau (les mêmes que pour le sauté de veau). Faites revenir le tout 10-15 min. Ajoutez deux cuillères à café de cannelle, du sel et du poivre et des amandes mondées. Mouillez avec un verre d’eau. Couvrez et baissez à feu très doux. Laissez cuire au moins une heure.
Epluchez une poire par convive et coupez en quarts. Faites revenir les quarts 15-20 min à feu moyen dans du beurre salé. Rajoutez les poires au tajine. Laissez sur le feu encore 20 min. Servez avec une semoule à la cannelle et au beurre salé.

L’amande aime des aliments très différents : de la truite au gruyère, en passant par la poire…

Saumon aux noisettes

Dans un bol, mélangez (proportions pour 4 pers) 100g de noisettes, 50g de farine, 50g de beurre. Emiettez entre vos doigts afin d’obtenir une sorte de crumble. Réservez au frais pendant une demi-heure.
Faites revenir des pavés de saumon à feu doux dans 30g de beurre à la poêle. Laissez cuire 10 min sur chaque face. Déposez les pavés dans un plat beurré allant au four. Recouvrez du crumble de noisettes. Versez un peu d’eau au fond du plat afin que le poisson « n’accroche » pas. Mettez au four 20 min à 200°. Servez avec du riz ou des blancs de poireaux.

La noisette s’accorde merveilleusement avec le chocolat et la confiture de fruits rouges.

Tagliatelles aux noix

Faites bouillir une grande casserole d’eau. Faites fondre 30g de beurre et 10cl de lait dans une casserole. Ajoutez une cuillère à soupe de farine. Portez à ébullition. Versez deux cuillères à café bombées de crème épaisse.
Mettez les pâtes à cuire. Ajoutez à la sauce deux cuillères à soupe de poudre de noix et une cuillère à soupe de parmesan. Si le mélange est trop épais, ajoutez du lait.
Servez les pâtes dans des assiettes creuses et recouvrez de sauce aux noix.

La noix se marie très bien avec les fromages à base de moisissure tels que le roquefort, le bleu, la fourme d’Ambert et le gorgonzola.