Petits morceaux d'automne...

Feuilles mortes, froid, humidité,… nous y voilà hélas ! Nous avons franchi l’effroyable limite du 22 septembre.
Oui mais... Potirons, champignons, gibier, fruits secs… Enfin nous y voilà !
L’automne est la saison la plus délicieuse de l’année. Les arômes exultent : les fromages les plus goûteux (roquefort, laguiole, mimolette,…), les fruits les plus doux (pommes, poires, coings, châtaignes…), les viandes les plus recherchées (lièvre, faisan, biche, pintade, sanglier,…).
C’est la saison au cours de laquelle on aime à nouveau s’installer au coin du feu avec un bon vieux roman et un onctueux chocolat chaud. En automne, on apprécie son chez-soi, on s’occupe de son jardin, on bricole…
Raison de plus pour consacrer un peu de temps… à nos fourneaux !

Poule à la cocotte !

L’automne, c’est aussi la saison des volailles. Mettez dans votre cocotte une poule, des carottes et des poireaux. Faites bouillir et laissez tourner la soupape environ vingt-cinq minutes par kilo. Retirez la poule et laisser refroidir. Mettez le tout au frigo pendant quelques heures. Quand vous ressortez votre plat du frigo, la graisse est devenue apparente et vous pouvez la retirer très facilement. Il vous suffira ensuite de réchauffer le tout (qui sera encore plus savoureux). Vous pouvez couper la poule en petits morceaux et servir ces derniers dans une soupe de légumes ou bien servir la poule avec ses légumes… et vous garder un petit bouillon pour le soir !

Tarte aux endives et au bleu de Bresse

Coupez des tronçons d’endives (au moins 6) et effeuillez-les comme si vous vouliez faire une salade. Faites-les revenir à la sauteuse dans 20g de beurre, couvrez et laisser cuire 25-30min en remuant de temps en temps. Quand les endives sont cuites, laissez-les refroidir.
Faites fondre 30g de beurre dans 10cl de lait dans une casserole. Lorsque le mélange est liquide, salez et ajoutez peu à peu deux cuillères à soupe de farine. Ne cessez pas de fouetter tant que la crème ne s’est pas épaissie. Lorsque le mélange bout, ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse et remuez. Détaillez un demi bleu de Bresse et faites fondre les morceaux dans la sauce.
Etalez une pâte brisée. Couvrez-la des endives cuites. Versez régulièrement la sauce au bleu. Avec le demi bleu qu’il vous reste, coupez de fines tranches et parsemez la tarte.
Mettez au four 200° environ 30min.

Salade d’automne

Préparer votre vinaigrette avec 2 cuillères à soupe d’huile de noix, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre et une pincée d’estragon. Mettez-y de la mâche (une poignée par personne) et mélangez. Déposez la mâche dans les assiettes. Découpez une part de roquefort en dés, et une poire en tranche.
Sur la mâche, déposez les tranches de poires en étoiles et jetez des dés de roquefort. Ajoutez encore quelques noix concassées.

Chausson d’automne

Faites cuire au micro-onde ou à la casserole dans l’eau une grosse pomme et une grosse poire coupées en morceaux. Laissez refroidir.
Fouettez 60g de beurre en crème avec 60g de cassonade. Quand le mélange est homogène, ajoutez un œuf battu. Mélangez bien. Enfin, versez 60g de noisettes en poudre. Remuez bien.
Etalez la pâte feuilletée. Battez un œuf et tartinez la pâte feuilletée au pinceau. Déposez le mélange aux noisettes sur une moitié du cercle en laissant au minimum 2cm au bord de la pâte. Recouvrez avec la 2e moitié de pâte. Appuyez bien sur le tour du chausson pour le fermer. Passez la surface du chausson au pinceau. Mettez au four 220° pendant 10 min, puis baissez à 200° pour 15 min.

Au temps de l'or noir

Peut-être l’aurez-vous remarqué difficilement ces derniers jours, mais nous sommes encore en été… Plus pour longtemps, je vous l'accorde, mais tout de même… Malgré le poids de l’automne qui s’incruste doucement à travers les mailles de nos pulls et de nos manteaux, les étalages marchands nous offrent leurs dernières pépites, une nuée de petits diamants et de perles qui, à travers leur couleur sombre, nous rappelle le sommeil prochain de la saison estivale. Figues, mûres, myrtilles, dernières rescapées s’accrochent.
Leur fragilité devant les froids et le temps qui passe les transforme en petits trésors de culture. D’où leur prix !

Tartes aux figues

Etalez une pâte feuilletée achetée (ou façonnez-la vous-mêmes si vous êtes courageux). Coupez des figues noires en quatre. Disposez les quarts en étoile sur la pâte. Versez dans un bol 50 g de cassonade et deux cuillères à café de cannelle. Saupoudrez votre tarte avec ce mélange. Disposez quelques noisettes de beurres sur le tout. Enfournez à 200° environ 25 min.

Canard aux myrtilles

Deux heures avant le repas, faites mariner des escalopes (ou des aiguillettes) de canard dans un mélange composé de deux cuillères à soupe de vinaigre de vin et d’une cuillère à soupe de miel. Laissez reposer 1h30.
Faites chauffer les myrtilles dans une casserole avec deux cuillères à soupe d’eau, à couvert et feu très doux.
Faites fondre 30g de beurre à feu doux dans 15cl de lait. Lorsque le beurre s’est totalement liquéfié, ajoutez une demi gousse de vanille, une pincée de sel et mélangez. Versez deux cuillères à soupe de farine en fouettant. Lorsque le mélange s’est épaissi, parsemez de myrtilles et continuez à remuer de temps en temps.
Faites revenir les escalopes de canard dans le beurre à feu vif (2 min de chaque côté), puis baissez à feu moyen. Laissez encore quelques minutes selon vos goûts de cuisson.
Déposez les escalopes dans les assiettes avec les myrtilles, recouvrez de sauce, et servez immédiatement.

Pizza aux mûres

Préparer une crème à la vanille : faites bouillir du lait (20cl) dans une casserole avec une demi gousse de vanille. Cassez un œuf dans un saladier, versez-y 60g de sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange mousseux blanchisse. Lorsque le lait bout, filtrez-le, versez-le dans le saladier, et mélangez bien. Reversez le tout dans une casserole. Faites bouillir mais ne cessez pas de remuer. Le mélange doit devenir très compact.
Etalez la pâte à pizza. Etalez la crème à la vanille. Déposez les mûres. Enfournez environ 10 min à 200°.

Carpe diem

Fruits de la vigne

A chaque époque ses trésors… Ainsi, pour nous aider à nous réimprégner de notre quotidien laborieux, du rythme cadencé « métro boulot dodo » et du brouillard automnal, le terroir français nous offre précieux nectars et fruits variés. Loi Evin oblige, je me contenterais d’évoquer les petites grappes d’abondance recueillies avec tant de cœur par les gens des villes, les gens des champs, les retraités et les étudiants. Les cueilleurs se rassemblent chaque année à cette grande messe, venant des quatre coins de l’horizon, partageant le gîte et le couvert pour quelques jours, voire quelques semaines.
Le raisin, c’est la convivialité, le plaisir d’être ensemble, la recherche du travail bien fait. Raisin italien, muscat, chasselas,… Les petits grains viennent danser dans nos plats une valse de goûts et de couleurs subtiles.

Cailles au raisin

Epluchez des grains de raisins italiens (une grappe pour 2 pers). Faites fondre 20g de beurre dans une cocotte à feu moyen. Faites-y revenir les cailles (1 par pers). Salez-les légèrement. Mettez à chauffer dans une casserole 20cl de vin muscat et une cuillère à soupe de miel. Quand les cailles sont dorées, versez le liquide préparé et baissez le feu. Déglacez, ajoutez les grains de raisins et couvrez. Laissez cuire une vingtaine de minutes.

Tarte au raisin

Epluchez des grains de raisin noir et des grains de raisin blanc. Etalez une pâte brisée (300g de farine, 150g de beurre, un peu d’eau). Recouvrez la pâte de papier cuisson avec des légumes secs et enfournez-la 10 min à 200°C. Sortez la pâte du four et laissez refroidir. Pendant ce temps, mélangez 50g d’amandes en poudre à 200g de compote de pommes. Etalez le mélange sur la pâte. Déposez alternativement les grains de raisins blancs et les grains de raisins noirs. Enfournez à nouveau vingt minutes.

Tartines de raclette

Faites revenir des raisins secs dans vingt grammes de beurre. Ajoutez deux cuillères à soupe de crème. Mélangez bien. Ajoutez des tranches de fromage à raclette. Lorsque le mélange est homogène, étalez-le sur des tranches de pains de campagne.

Raisins et fromage se marient très bien. On retrouve souvent des grains de raisin noir (type muscat) sur les plateaux de fromage. Essayez par exemple une bonne tranche de reblochon laitier et une salade de feuilles de chêne rouge.

Cessons de pleurer la période estivale et attachons-nous aux pépites du moment… (Le ciel pleure déjà bien assez à lui tout seul…).

Vite fait, bien fait...

A l’heure de la rentrée, la vie reprend son cours pressé pour laisser derrière elle confitures, mijotés, et autres délices temporels. Vite, vite, vite…Tel est le credo. Faisons un maximum de choses en un minimum de temps. Le travail terminé, il s’agit d’aller chercher les enfants à l’école, de faire à goûter, de les emmener aux activités, de profiter de leur absence pour faire du ménage, les rechercher, dîner, aller à la réunion pour le sport… et puis se coucher !
Inutile de s’interroger sur les causes du succès des plats cuisinés…

Vite fait ? Très facile, on achète un plat préparé, cinq minutes au micro-onde, et le tour est joué.
Bien fait ? C’est une autre question.
Quant à l’élément économique, jocker.
Pourtant, bien des aliments comportent des qualités Rogerrabbitiques. Non seulement vite faits, ils enchantent également nos braves chérubins. En bref, ils conviennent parfaitement à ces vifs temps de rentrée.

La semoule de blé

Faites bouillir de l’eau (à peu près 10cL par pers) avec un carré de bouillon de légumes et des légumes en conserve selon vos goûts. Lorsque le carré est bien dilué, ajoutez la semoule (compter 80-100g par pers) ainsi que quelques noisettes de beurre. Mélangez bien, retirez du feu et replacez le couvercle. Laissez reposer environ dix minutes. Remélangez et servez.
Le petit plus : faîtes bouillir votre eau dans une bouilloire, ce sera encore plus rapide.

Endives au jambon

Egouttez bien les endives en boîtes. Entourez-les d’une tranche de jambon. Déposez-les dans un plat allant au four et recouvrez-les de fromage à croque-monsieur. Laissez dix minutes à 200°. La recette peut également s’exécuter au micro-onde.

Polenta

Très pratique, à préparer le matin avant de partir travailler… Faites bouillir de l’eau dans une casserole avec du gros sel (les proportions sont généralement inscrites sur les paquets de polenta). Versez la polenta, baissez un peu le feu et remuez bien. Laissez cuire 5 à 7 minutes en mélangeant. A l’issue de ce temps, ajouter du beaufort râpé (à peu près 100g pour 4 personnes). Versez le mélange dans un plat allant au four. Lissez bien la polenta. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur quelques heures.
A la sortie du réfrigérateur, coupez de petits rectangles de polenta. Faites les revenir à la poêle ou mettez dix minutes au four (200°).

Prenez tout-de-même le temps de savourer…

La rentrée des plats

La rentrée est sans conteste l’événement le plus important de l’année. L’année… D’ailleurs pour la plupart d’entre nous, l’année débute en septembre et non en janvier. Entre la rentrée des classes, la rentrée littéraire, et même la rentrée télévisuelle, on ne sait plus où donner de la tête. Et puis il y a aussi la rentrée des activités : la danse, le tennis, le cours de xylophone et la chorale. La cuisine dans tout çà ?
Bien que les cours de cuisine ne bénéficient pas encore du même succès que les cours de fitness, ils ont le vent en poupe. Cela dit, mon objectif n’est pas ici de vous pousser à la dépense (euh, à l’inscription je veux dire), mais plutôt de vous faire remarquer que la cuisine aussi est une discipline dynamique. Chaque nouvelle année marque l’expansion de croustillantes et appétissantes évolutions. Le mouvement actuel se dirige très clairement vers l’esthétisme culinaire. Le goût doit être mis en valeur, mais aussi le design. L’année 2008 marquera, à mon avis, l’explosion des présentations originales. Profitez donc de la rentrée pour vous essayer aux nouveautés. La présentation joue un rôle fondamental dans l’affection pour un plat. Ainsi cuillères (et fourchettes à présent), verrines et autres contenants feront la joie des fins gastronomes.




Les cuillères

Elles font fureur. Le principe est simple : de petites quantités pour permettre de goûter un maximum de mets différents. La « courbe » de la cuillère est constituée d’un aliment socle qui équilibre la présentation. Par exemple : une purée, une rillette, des petits morceaux de cake. La préparation est décorative et esthétique. Ainsi, il faut ajouter un petit morceau de légume, de viande, de poisson ou de fruits, une pointe de sauce.

Cuillère de magrets de canard

Faites cuire des haricots verts. Egouttez-les bien et broyez-les en purée avec quelques gouttes de sauce soja. Laissez refroidir et déposez un petit tas de purée sur chaque cuillère. Déposez un magret ou deux magrets de canard fumé (en fonction de la taille de vos cuillères). Mettez le tout au réfrigérateur. Quelques minutes avant de servir, épluchez des champignons de Paris et émincez-les. Faîtes-les revenir à la poêle à l’huile d’olive. Sortez les cuillères et couronnez-les d’un morceau de champignon. Servez.

Les verrines

La verrine se compose de différentes couches. Couleurs et textures se marient à merveille !

Verrine de sardines

Egouttez des sardines en conserve (comptez deux sardines par personnes pour de grandes verrines type verres à whisky). Mixez les sardines avec une cuillère d’huile d’olive, une cuillère de crème épaisse, du sel, du persil. Coupez des carottes en touts petits morceaux et déposez-les au fond de la verrine. Recouvrez d’une couche de fromage blanc. Tapissez ensuite de rillette de sardine. Parsemez de câpres. Cette verrine se sert très fraîche.

Les Gaspachos

C’est la recette traditionnelle andalouse qui a inspirée une salve d’envolées créatives. Ainsi un gaspacho est devenu une soupe froide à base de légumes ou de fruits. Il peut se servir en petite quantité dans des verres ou des assiettes. En matière de décoration (des morceaux de fruits et légumes, des fines herbes, de pain sec…). Je ne peux m’empêcher de vous donner la recette traditionnelle andalouse.


Gaspacho andalou

Mixez quatre grosses tomates, un demi concombre, un poivron rouge, un demi oignon avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez et remuez. Mettez au frais quelques heures. Il se sert traditionnellement avec des œufs durs et des poivrons coupés en morceaux et de croûtons.
On trouve maintenant des gaspachos à base de courgettes de betteraves,… mais aussi de fraises, de melon… Ils ont le vent en poupe étant donné le nombre de marques qui en proposent.

Mais bon, sur anosfourneaux, on préfère le « fait maison », non ?

Toute la finesse des herbes...

Dans nos jardins ou sur le rebord de nos fenêtres, elles disposent souvent d’une place de choix. Nous offrons à ces petites compagnes des beaux jours la meilleure exposition. En effet, elles se plaisent à lézarder. Et ce n’est que gorgées de soleil qu’elles apportent une réelle touche gustative aux salades, mijotés, fromages et desserts.
J’évoque bien sûr la délicatesse légère des fines herbes qui accommodent nos préparations culinaires. En économie, on parle de « l’avantage comparatif » : une salade de tomates AVEC basilic, et une salade de tomates SANS basilic. Cherchez la différence...
Alors que de nombreux fruits et légumes abandonnent les étalages en cette fin d’été (oh, regrettées fraises !), les fines herbes nous restent fidèles d’avril à octobre. Alors acceptons encore la divine part de soleil que leur présence nous communique.
Comme pour nous rappeler que le bonheur tient à peu de chose : une fil de ciboulette, des petits nuages de persil, une pluie d’estragon, le tout pour un arc-en-ciel de saveurs…

Veau au romarin

Faites revenir des morceaux de veau (pour sauté de veau) avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 5 min à feu vif dans une cocotte. Salez. Versez dans un grand verre deux cuillères à soupe de jus de citron et une cuillère à soupe de miel. Faites bouillir de l’eau. Versez l’eau bouillante dans le verre et remuez bien. Versez ensuite le mélange sur le veau. Baissez le feu à feu très doux. Ajoutez une belle branche de romarin. Couvrez et laissez cuire au moins deux heures. Servez avec du riz, des tomates provençales ou des haricots verts.

Tomates provençales

Coupez des tomates en deux. Dans un bol, mélangez une cuillère à soupe de thym, une cuillère à soupe de chapelure, une cuillère à café d’ail semoule, une pincée de sel. Saupoudrez chaque moitié de tomates de ce mélange. Faites cuire au micro-onde cinq minutes à puissance maximale.

Tartines ciboulette

Coupez des tranches de pain de seigle. Dans un bol coupez deux tomates en petits morceaux et recouvrez-les d’une pincée de sel et de ciboulette hachée. Faites revenir des champignons de Paris à la poêle. Faites cuire le mélange de tomates au micro-onde cinq minutes à puissance maximale. A la sortie, remuez bien. Le mélange doit avoir une consistance de compote. Si ce n’est pas le cas, ajoutez quelques minutes de cuisson. Mêlez les champignons de Paris au mélange. Tartinez le tout sur les tranches de pain de seigle.

Mais aussi…

Les boulettes de viande : achetez du bœuf haché maigre (5%mg). Cassez-le à l’aide d’une fourchette et ajoutez-y des herbes avant de façonner des petites boulettes à l’aide de deux petites cuillères. Sont particulièrement appréciés les boulettes à coriandre et au persil. On peut également ajouter dans les deux cas du concentré de tomate ou du cumin.

Le beurre aux herbes… Pour accompagner vos entrecôtes. Sortez le beurre du frigo une heure avant de commencer la préparation. Mélangez-y toutes les herbes que vous voulez (persil, ciboulettes, échalote sont les plus prisés) et remettez le beurre au frigo. Utilisez une partie pour cuire la viande et déposez une noisette sur chaque entrecôte.

Les pâtes : pourquoi ne pas parfumer votre pâte brisée, votre pâte levée ou votre pâte à crêpes avec quelques herbes ?

Et la touche finale, agrémentez une salade de fraises ou de framboises de basilic.

Frugalités de marée

Refoulés par les vagues à chaque marée, ils atterrissent tout droit dans nos assiettes, portant avec eux l’air pur et la fraîcheur de la mer. Utilisés en temps de fête (les huîtres, les Saint Jacques), en plat routinier (les moules frites), ou les deux (les crevettes mayonnaise), ils constituent l’un des fleurons de la cuisine française. Pourtant, ils ne siègent pas au milieu de nos tables depuis longtemps. Ces mets tout en finesse ne se consomment que frais. L’absence de réfrigérateur ne permettait pas à nos ancêtres de l’intérieur des terres de s’en délecter.
En cette période de vacances, beaucoup d’entre nous iront se ressourcer sur une plage… Alors ne nous privons pas des fruits que la mer nous sert sur un plateau d’écume.
Picorons les chipirones et les bigorneaux. Trempons goulûment nos gambas dans une mayonnaise onctueuse « faite maison ». Barbouillons nos mains de jus de moule. Dégustons en famille ou entre amis ces petites perles de gastronomie…


Crevettes au pamplemousse

Décortiquez quatre crevettes par convive et pelez à vif un demi pamplemousse rose par convive. Sur chaque petite assiette, déposez une poignée de mâche, les tranches de pamplemousse et les crevettes en alterné, afin de former une étoile. Préparer une vinaigrette : quatre cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès, un peu de persil. Recouvrez les ingrédients de vinaigrette. Faites revenir des pignons de pain à la poêle et parsemez les assiettes.

Fruits de mer poêlés

Versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faites chauffer l’huile à feu vif. Quand l’huile est chaude, diminuez à feu moyen et mettez un mélange de petits fruits de mer surgelés dans la poêle (moules, crevettes, calamars, chipirones, St Jacques…). Salez et parsemez de persil frais et ail semoule. Remuez délicatement de temps en temps. Quand le liquide est complètement évaporé, les fruits de mer sont prêts à servir (15-20 min).

Moules à la fondue de poireau

Faites fondre 20 g de beurre à feu doux dans une sauteuse. Lorsque le beurre s’est liquéfié, déposez des rondelles de poireau (comptez à peu près deux poireau par personne). Salez, couvrez et laisser cuire environ une demi-heure en remuant de temps en temps. Ajoutez 20cl de crème liquide et 125g de ricotta. Mélangez bien et découvrez afin que le liquide s’évapore un peu. Faites cuire les moules surgelées dans un fait-tout (à feu vif en général, mais il vaut mieux respecter les indications de l’emballage). Quand celles-ci sont cuites, déposez-les dans des assiettes creuses et recouvrez-les de poireaux en sauce. Servez immédiatement.

Cassolettes de la mer

Mélangez des fruits de mer, des champignons en boîte égouttés (1 petite boîte pour quatre cassolettes), et des allumettes de bacon (70g pour quatre cassolettes). Répartissez dans les cassolettes. Arrosez de crème fraîche liquide (20cL pour quatre cassolettes) et recouvrez de emmental râpé. Mettez au four 180°-200°C pendant au moins 20 min.