Fromages en Fêtes...

L’apéritif avec bouchées, petits fours, légumes à croquer. L’entrée, fine salade, friands croquants ou carpaccio. Le plat avec volaille royale ou poisson non moins noble. Enfin le très attendu dessert décliné sous différentes formes, du gâteau à la crème glacée, en passant par des fruits ou des friandises recherchées. Ne manque-t-il pas quelque chose ?

Et oui, tant de fois oublié, le fromage constitue pourtant un élément clé du repas. Pas d’excuses de ne pas avoir assez de place, il suffit de proposer une entrée un peu moins conséquente.

Autre excuse, le fromage coûte cher. Certes, mais le chapon, la dinde aux pruneaux, et le bar ne coûte pas moins. Et je ne parle pas du champagne !

Oui, mais il faut constituer un plateau : c’est compliqué pour trouver des fromages qui s’accordent bien et puis on passe des semaines à terminer de les manger. Pas d’obligation de plateau. Il suffit de présenter des petites assiettes savamment constituées.

Exemples dans Anosfourneaux…

Roquefort à l’éclat de pain d’épices

Emiettez un pain d’épices et faîtes revenir les petits morceaux dans une noix de beurre à la poêle. Déposez la tranche de roquefort sur un lit de mâche et saupoudrez des miettes de pain d’épices encore chaudes.

Cantal aux abricots secs

Coupez en deux des abricots secs et du cantal en cubes. Sur un curre-dent, piquez alternativement cantal et abricot secs. Agrémentez d’une petite salade verte.

Broccio à la tapenade

Réalisez une vraie assiette de Noël en utilisant les couleurs blanche, rouge et verte. Découpez des tomates en petits morceaux et faîtes-les cuire au micro-onde 2 min à puissance maximale. Mélangez la purée obtenue à une cuillère à café d’herbes de provence. Garnissez les assiettes avec la purée en formant un triangle (bonnet de Noël). Laissez refroidir. Au dernier moment, dessinez la fourrure du bonnet avec le broccio et déposez des petits tas de tapenade verte tout autour.

Raclette aux raisins secs et autres fruits

Faîtes revenir des fruits secs à la poêle dans 20g de beurre. Coupez des tranches de pain et faîtes-les griller au four ou au grille-pain. Quand le pain est doré, retirez-le du four et déposez dans la poêle des tranches de fromage à raclette. Lorsqu’il est fondu, déposez le mélange raclette aux fruits secs sur les tranches de pain et servez immédiatement avec une petite salade.

Camembert pommes noix miel

Coupez des tranches de pommes très fines et déposez-les dans de petites assiettes afin de composer un lit. Coupez 3 fines tranches de camembert et placez-les sur les pommes, bien à plat. Arrosez d’un filet de miel et saupoudrez de brisure de noix.

A nos F...romages !

Saint-Nicolas

Saint-Nicolas, encore une figure christiano-traditionnelle de notre enfance. Connaissez-vous l’histoire de Saint Nicolas ? Mon amie Myriam (que je salue au passage) me l’a rappelée il y a peu. Saint Nicolas aurait ressuscité trois petits garçons imprudents, assassinés par un boucher. C’est sûrement ainsi qu’il devint l’ami des enfants face au sanguinaire Père Fouettard. Quand religion et histoire populaire se mêlent… Il y a forcément un retour culinaire.

Samedi dernier, j’allais comme d’habitude chez le boulanger. Au moment où j’entrai, j’aperçus, sur le comptoir, des petits bonhommes en brioche qui me souriaient : les fameux männele alsaciens ! Mais oui, c’est vrai, nous étions le 6 décembre, jour de la Saint Nicolas !

Lorsque j’étais petite, et comme beaucoup d’entre vous je pense, je retrouvais, le 6 décembre au matin, mes souliers fort bien garnis. Mandarines, chocolat, pains d’épice, tout y était. Tout ? Presque tout. A l’arrivée à l’école, distribution de petits männele !

C’est pourquoi je vous livre aujourd’hui un anofourneaux spécial Saint Nicolas ! Sentez-vous l’odeur de mandarine fraîchement épluchée qui règne entre ces lignes… ?

Confiture de mandarine (proportion pour un grand pot ou 2 petits)

La veille, pelez à vif 300g de mandarines (= à peu près 3 mandarines) et coupez-les en petits morceaux. Saupoudrez d’une cuillère à café de quatre épices et ajoutez une cuillère à soupe de miel. Versez le jus d’un demi-citron et mélangez le tout avec 150g de sucre à confiture. Laissez reposer une nuit. Le lendemain, faîtes revenir le mélange dans une sauteuse pendant 8 min. Remplissez le ou les pots de confiture, fermez-les bien, retournez-les et laissez-les reposer trois jours. Vous pouvez les conserver une année.

Pain d’épices à l’ancienne

Faîtes chauffer dans une casserole 250g de miel et 75g de beurre. Laissez refroidir le mélange. Ajoutez une cuillère à café de cacao et une autre de carbonate de potassium. Pendant ce temps, mettez dans un saladier 300g de farine et une cuillère à café bombée d’épices à pain d’épices. Versez le mélange liquide et ajoutez un œuf battu. Pelez les zestes d’un citron et d’une orange. Pétrissez le tout pour former une boule de pâte. Placez la pâte au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, formez les pains d’épices à l’emporte-pièce. Faîtes cuire à 180° pendant 20 min.

Männele

Faîtes tiédir 100g de lait et délayez 25g de levure boulangère dans le lait. Mettez 100g de farine dans un saladier et mélangez au lait à la levure. Couvrez d’un ligne propre et faîtes monter 20 min. Pendant ce temps, faîtes fondre 100g de beurre dans 100g de lait. Versez dans un récipient et mélangez avec 100g de sucre semoule et une pincée de sel. Quand la préparation est tiède, versez-la au levain et ajoutez 2 œufs entiers et 100g de farine. Pétrissez énergiquement 10 à 15 min. Recouvrez la nouvelle préparation d’un linge et laissez encore reposer 30 min. Quand la pâte est prête, formez les petits bonhommes en farinant bien le plan de travail et posez-les sur des plaques pour le four garnies de papier cuisson. A l’aide d’un pinceau, couvrez les petits bonhommes de jaune d’œuf puis formez les yeux à l’aide de raisins secs ou de pépites de chocolat. Mettez au four 160° pendant environ 25 min.

Ca fume!

Je vous prie par avance d’excuser l’entorse à la laïcité que va constituer le message culinaire de cette semaine. En effet, dimanche dernier, les traditionnalistes (alsaciens notamment) ont célébré, comme chaque année, le premier dimanche de l’Avent.

Pour ceux qui ignoreraient la tradition, brève explication. Les quatre dimanches soirs avant Noël (le 25 et pas le 24 décembre), les familles se réunissent autour de la couronne de l’Avent. On allume la première bougie le premier dimanche, deux bougies le dimanche suivant et ainsi de suite. On écoute des chants de Noël en regardant les bougies se consumer et – venons-en enfin au fait – on déguste des petites choses délicieuses qui sentent bon Noël.

Mais que peut-on boire pour accompagner pains d’épices, mandarines, petits gâteaux et autres douceurs… ? Réponse dans Anosfourneaux.

Lait Amaretto

Versez dans une casserole une cuillère à soupe d’Amaretto. Versez ensuite 15cl de lait. Placez le couvercle et chauffez à feu très doux. Quand le lait fume, versez dans une tasse ou un verre. Décorez avec une pincée de cannelle.

Infusion anti-rhume

Versez dans une casserole une cuillère à soupe de jus de citron, une cuillère à café d’eau de fleur d’oranger et une pincée de cannelle. Ajoutez 15cl d’eau et portez à ébullition. Laissez reposer une à deux heure et réchauffez avant de consommer. Il est intéressant de fabriquer cette potion en plus grande quantité étant donné le temps de repos. Le citron chaud est excellent contre les maux de gorge.

Chocolat chaud

Faîtes fondre 40g de chocolat au lait ou noir avec 10cl de crème liquide dans une casserole à feu très doux. Lorsque le chocolat est fondu et que le mélange est homogène, ajoutez 10cl de lait. Quand le mélange est homogène, onctueux et fumant, servez. Vous pouvez même pousser la gourmandise jusqu’à fouetter 10cl de crème fraîche afin de garnir votre chocolat.

Grog (anti-rhume aussi mais politiquement incorrect – effet immédiat)

Dans une tasse, versez 5cl de rhume, une cuillère à soupe de jus de citron et du sucre si le cœur vous en dit. Faîtes bouillir de l’eau et remplissez votre tasse. Bonne nuit !

Pour grandir, mangez de la soupe !

La soupe est un plat très à la mode. La mode vestimentaire tourne tous les 20 ans, il faut croire qu’il en est de même pour la gastronomie. En effet la soupe possède un certain nombre de qualités…

En commençant par la diversité qu’elle propose. En effet, certaines recettes se dégustent chaudes, d’autres glacées. D’autre part, la soupe permet de marier les saveurs très facilement : trois légumes différents, pourquoi pas de la viande et du poisson…

Enfin, la soupe permet de choisir le nombre de calories à la carte : légumes-légumes, viandes-légumes, poisson-légumes, vermicelles, pâtes, pommes de terre.

La soupe est un met délicat qui s’adapte à toutes les générations. Esthétiquement parlant, elle donne lieu à toutes les possibilités créatives. Tous les goûts sont permis !

Soupe italienne

Versez une boîte de tomates concassées dans une casserole. Ajoutez quelques olives, de l’origan et de fins morceaux de mozzarella (spéciale cuisine). Faîtes cuire à feu doux. Pendant ce temps, trempez de petits morceaux de pain (sec de préférence) dans l’huile d’olive. La soupe est prête à consommer lorsque la mozzarella est parfaitement fondue.

Soupe de pois cassés au lard

Faites cuire 100g de pois cassés par personne dans l’eau frémissante (200ml par personnes) pendant 1h. Salez très peu et broyez le tout. Faîtes revenir des tranches de lard à la poêle. Décorez les assiettes de soupe avec le lard et éventuellement des petits croûtons.

Vermicelles de soja en bouillon

Faîtes bouillir de l’eau et mettez-y un cube de bouillon de légumes. Lorsque l’eau bout, ajoutez un poireau coupé en fins morceaux effeuillés, des lamelles de champignons de paris et des champignons noirs. Versez dans ce mélange quelques gouttes de sauce soja. Quand les légumes sont cuits, placez les vermicelles (un paquet = 2 personnes) dans la casserole et couvrez. Laissez reposer sur la plaque éteinte 5 minutes. Remuez et servez.

Soupe à l’orange

Pressez deux oranges par personne. Versez le jus dans une casserole. Ajoutez une cuillère à soupe de miel par personne, deux étoiles d’anis (badiane), une cuillère à café de cannelle. Faîtes cuire le tout à feu très doux pendant 30 min. Laissez reposer pendant deux heures. Filtrez et réchauffez le liquide. Coupez des petits carrés de pain d’épices. Faîtes les dorer à la poêle avec une pointe de beurre. Garnissez les assiettes de soupe avec les croûtons de pain d’épices.

Manger par la racine !

Non, je ne vous parle pas de pissenlits ! Pas très ragoutant tout de même me rétorquerez-vous. Afin de répondre en écho à l’article de la semaine passée, je vous demanderais si vous avez conscience du nombre de racines que nous dégustons. L’automne d’ailleurs constitue une saison particulièrement riche en matière de racines : pommes de terre, carottes, navets, céleri, et bien d’autres…

Cependant les racines sont connotées très positivement. Ne parlons-nous pas de notre attachement à nos racines ? Sécurité, confiance, qualité, valeur sure : carottes, pommes de terre, navets, céleri composent les bonnes soupes d’hier, d’aujourd’hui et de demain.

Bon, assez de bavardages, attachons-nous plutôt maintenant aux racines de problème… Problème seulement constitué par un manque d’inspiration qui va vite se résorber.

Navets au cerfeuil

Epluchez des navets (comptez 1 par personne) en tranches très fines, 1mm si vous le pouvez. Disposez-les dans le panier de la cocotte minute, de manière bien étalée. Saupoudrez de sel, de muscade et de cerfeuil. Faîtes cuire en laissant tourner la soupape une dizaine de minutes.

Omelette aux pommes de terre (avec spéciale dédicace à ma maman)

Coupez les pommes de terre (rattes de préférence) en dés. Faites les revenir dans 30g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile à la cocotte à feu vif pendant une vingtaine de minutes à couvert, mais en remuant de temps en temps. Cassez un œuf par personne dans le saladier. Salez battez. Quand les pommes de terre sont cuites, ajoutez les œufs battus et remuez à nouveau afin que le mélange soit équilibré. Laissez cuire 5 min en remuant délicatement.

Pommes de terres / Carottes / Jambon à la Béchamel

Faîtes cuire des dés de pommes de terre et des rondelles de carottes à la vapeur (cocotte minute avec temps indiqué – généralement 10 minutes de soupape pour les carottes, 20 pour les pommes de terre). Coupez le jambon en dés. Faîtes une béchamel : faîtes fondre 40g de beurre dans 1/2L de lait. Quand le mélange est homogène, ajoutez 40g de farine petit à petit. Remuez bien pour éviter les grumeaux. Disposez les légumes cuits ainsi que le jambon dans une assiette et arrosez de béchamel.

Gâteau aux carottes

Râpez 370g de carottes. Dans un saladier, cassez deux œufs et battez-les avec 200g de cassonade et un sachet de sucre vanillé. Mélangez 250g de farine, un sachet de levure chimique et une pincée de sel. Délayez avec 15cl d’huile. Incorporez le premier mélange et ajoutez les carottes râpées. Quelques zestes d’oranges non-traitées sont les bienvenus. Mélangez bien le tout. Beurrez et farinez un moule à cake. Versez-y le mélange et mettez au four 1h à 160°.

Feuilles folles

Dans son Automne malade, Appolinaire aime :
« Le vent et la forêt qui pleurent
Toutes leurs larmes en automne feuille à feuille. »

La vision enchanteresse et poétique de l’automne se rapproche toujours de feuilles qui tourbillonnent au vent. Je ne reprendrai ni ces virevoltants clichés, ni la mélancolie qu’on y attache.
Pourquoi l’automne serait-il toujours « malade » ? Pourquoi cette connotation de tristesse ? De temps qui passe ? Le printemps et l’été aussi, passent.

Bien au contraire, la feuille est joyeuse. Elle adopte mille couleurs différentes, du jaune, du orange, du rouge… Des couleurs chaudes. Légère, elle se plaît à valser autour des arbres. Elle grésille allègrement sous le pied des passants.

Bien qu’il soit de coutume de glisser une feuille morte sous certains fromages, j’abandonne ici le thème des feuilles des arbres pour en aborder un autre. Songez au nombre de légumes composés de feuilles ! Endive, chou, proireau et j'en passe...

Fondue d’endives

Coupez les endives en tronçons de 2 cm et séparez les feuilles. Si nécessaire, lavez-les et essorez-les. Placez-les dans une sauteuse et versez de l’eau bouillante. Allumez le feu moyen et faîtes tremper un sachet d’earl grey dans la sauteuse pendant 10 min. Retirez les endives du feu et égouttez-les. Salez et faîtes les revenir dans 30g de beurre pendant une vingtaine de minutes. Ce mélange s’accorde très bien aux pâtes feuilletées.

Chou rouge cuit

Coupez le chou rouge en fine lamelle et une pomme en tout petits morceaux. Faîtes cuire le tout 10 min dans un bouillon de volaille frissonnant. Egouttez et remettez les ingrédients dans une sauteuse avec 30g de beurre et 1 cuillère à café de cannelle. Faîtes cuire à feu doux pendant 20 min à couvert et découvrez les 5 dernières minutes en remuant délicatement.

Poireaux au safran

Coupez les poireaux en rondelles, puis en deux. Faites les revenir à la sauteuse dans 30g de beurre. Baissez la température de cuisson à feu doux. Couvrez et laissez cuire 20 à 30 min. Pendant ce temps, videz une capsule de safran dans un pot de crème épaisse et salez. Remuez bien afin d’obtenir un crème à la couleur homogène. Quand les poireaux sont cuits, découvrez et ajoutez la crème. Laissez cuire encore 5 min à découvert en remuant doucement. Ce plat accompagne très bien des moules.

Salade d’automne campagnard

Préparez la vinaigrette : deux cuillères à soupe d’huile de noix, une de vinaigre de cidre, un peu de sel. Disposez dans une assiette des feuilles de mâche, des rondelles très fines de saucisson, et parsemez de copeaux de noisettes. Arrosez de la vinaigrette. Servez avec des tartines de beurre de pain campagnard.

Et surtout n'oubliez pas : frisée, batavia, scarole, feuille de chêne, mesclun...

Au coin(g) !

« Au coin ! », c’est le cas de le dire. Voilà un fruit qui n’a rien pour plaire : une peau rugueuse et poilue, une forme bosselée peu avenante, et enfin une acidité digne de rebuter les plus amateurs.
Par ailleurs, il faut être sportif pour découper un coing. En effet, sa chair ferme se révolte contre les couteaux les plus aiguisés.
Mais il faut savoir apprécier les bons côtés des individus de caractère… Si le coing ne se consomme jamais cru, il devient excellent cuit. A tel point qu’on oublie la corvée d’épluchage !
Ceci vous rappelle sûrement la gelée de coings réalisée par les mains expertes de votre grand-mère. Sans mettre en doute les qualités grand-maternelles, je vous dirais qu’il y a mille autres façons de cuisiner ce fruit plein de délicieux mystère…

Coings farcis

Pelez des coings. Mettez-les dans l’eau bouillante pendant 10 min. Retirez-les et laissez-les refroidir quelques minutes. Evidez le centre. Débarrassez la chair du trognon et conservez celle qui entoure le trognon. Broyez-la avec des morceaux d’escalope de poulet ou de dinde, du sel, de la cannelle et de la muscade. Fourrez les coings avec ce mélange et enfournez 30 à 40 min à 200°.

Tajine d’agneau aux coings

Faîtes revenir 10 min à la poêle des morceaux d’agneau et d’oignon dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une demi-cuillère à café de beurre salé. Pendant ce temps, épluchez les coings et coupez-les en morceaux. Faîtes bouillir l’équivalent de deux verres d’eau avec deux cuillères à soupe de miel, une cuillère à café de cannelle, du sel, du poivre, une pincée d’ail en poudre, une pincée de muscade. Mettez les coings dans la casserole avec la viande et versez le mélange. Couvrez et laissez cuire deux heures.

Tarte aux coings

Pelez les coings, enlevez le trognon et coupez-les en dés. Faîtes-les revenir à la sauteuse dans 30g de beurre avec une cuillère à soupe de miel. Couvrez et laissez cuire 20 à 25 min à feu doux en remuant de temps en temps. Etalez la pâte brisée (300g de farine, 150g de beurre et un peu d’eau pour les courageux). Piquez la pâte à la fourchette puis tartinez-la d’un centimètre de hauteur de compote de pommes. Répartissez les coings sur la compote. Enfournez 30 à 40 min à 200°.