Cr...croquez la vie !

Cric, crac, croc... Charmant bruit d'automne. A l'heure où le nombre de noix et noisettes s'accroît dans l'herbe folle mais encore verte de nos jardins, quel thème plus adapté aurais-je pu trouver pour cette semaine...
Comme leurs voisins champignons et feuilles mortes, les fruits secs introduisent en quelque sorte la période froide. Ils nous accordent de lutter contre les grands froids.
Croquant sous la dent, il offre le petit goût doucereux qui sied si bien à ces temps pluvieux et frileux. Alors croquons, craquons,... combattons le vent froid !

Tajine de veau aux amandes

Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte (idéalement un tajine). Déposez-y un oignon émincé et des morceaux de veau (les mêmes que pour le sauté de veau). Faites revenir le tout 10-15 min. Ajoutez deux cuillères à café de cannelle, du sel et du poivre et des amandes mondées. Mouillez avec un verre d’eau. Couvrez et baissez à feu très doux. Laissez cuire au moins une heure.
Epluchez une poire par convive et coupez en quarts. Faites revenir les quarts 15-20 min à feu moyen dans du beurre salé. Rajoutez les poires au tajine. Laissez sur le feu encore 20 min. Servez avec une semoule à la cannelle et au beurre salé.

L’amande aime des aliments très différents : de la truite au gruyère, en passant par la poire…

Saumon aux noisettes

Dans un bol, mélangez (proportions pour 4 pers) 100g de noisettes, 50g de farine, 50g de beurre. Emiettez entre vos doigts afin d’obtenir une sorte de crumble. Réservez au frais pendant une demi-heure.
Faites revenir des pavés de saumon à feu doux dans 30g de beurre à la poêle. Laissez cuire 10 min sur chaque face. Déposez les pavés dans un plat beurré allant au four. Recouvrez du crumble de noisettes. Versez un peu d’eau au fond du plat afin que le poisson « n’accroche » pas. Mettez au four 20 min à 200°. Servez avec du riz ou des blancs de poireaux.

La noisette s’accorde merveilleusement avec le chocolat et la confiture de fruits rouges.

Tagliatelles aux noix

Faites bouillir une grande casserole d’eau. Faites fondre 30g de beurre et 10cl de lait dans une casserole. Ajoutez une cuillère à soupe de farine. Portez à ébullition. Versez deux cuillères à café bombées de crème épaisse.
Mettez les pâtes à cuire. Ajoutez à la sauce deux cuillères à soupe de poudre de noix et une cuillère à soupe de parmesan. Si le mélange est trop épais, ajoutez du lait.
Servez les pâtes dans des assiettes creuses et recouvrez de sauce aux noix.

La noix se marie très bien avec les fromages à base de moisissure tels que le roquefort, le bleu, la fourme d’Ambert et le gorgonzola.

Chauds, chauds les marrons chauds !

Chauds, chauds, les marrons chauds ! Voilà une phrase qui, une fois encore, remonte tout droit de notre enfance. Tout droit inspirée des tendresses de marchés de Noël pour certains, des douceurs de la confiture de châtaigne et de la crème aux marrons pour d’autres.

Madame, Monsieur, c’est avec une immense joie que j’ouvre "la saison du marron".

Avec sa couleur chocolat, le marron inspire gourmandise aux plus fins gastronomes… Siégeant souvent aux côtés des dindes et autres chapons royaux, il a trouvé sa place au rang des mets les plus luxueux. Mais il restera toujours notre bon vieux marron chaud !

Soupe aux champignons et marrons

Faites cuire des lamelles de champignons de Paris à feu doux avec une ou deux cuillères à soupe d’eau. Ajoutez du sel et quelques tiges de ciboulette. Lorsque les champignons sont cuits, broyez le tout et ajouter deux cuillères à soupe bombées de crème. Vous obtiendrez une soupe.
Faites griller des châtaignes au four. Remplissez les assiettes de soupe et ajoutez les châtaignes.

Tourte aux marrons

Coupez 2 pommes en dés. Faites les revenir à la poêle 10-15 min avec une lichette de beurre et un peu de cannelle. Ajoutez le contenu d'une boîte de marrons. Etalez une pâte feuilletée. Battez un œuf et recouvrez la pâte feuilletée à l’aide d’un pinceau. Déposez les pommes et les marrons. Recouvrez d’une 2e pâte feuilletée en prenant garde à bien coller les bords. Recouvrez d’œuf battu et mettez au four, 10 min sur 220° et 10 min à 200°.

Marrons d’accompagnement

Faites revenir à la sauteuse dans une noisette de beurre, des marrons en boîte, de tranches de poire et des airelles. Dans une casserole, faites bouillir 10cl de vin rouge avec une graine de badiane et 1 cuillère à café de cannelle. Portez le mélange à ébullition et versez-le sur les fruits. Eteignez le feu et laissez reposer 2h. Les fruits réchauffés et égouttés accompagneront à merveille une volaille de fête : dinde farcie, canard, chapon…

Et n’oublions pas… les marrons grillés des petites locomotives du Marché de Noël, les marrons glacés, la glace aux marrons, la confiture de châtaignes… Au fait, pourquoi s’entête-t-on à appeler "marrons" ces pauvres châtaignes… ?

Chapeau !

En feuilleté, en tourte, en salade, avec des pâtes, du riz, accompagnant viandes et poissons, le champignon est vraiment polyvalent. Ce petit homme des bois, vénéré par certains, détesté par d’autres, bénéficie aujourd’hui d’un fameux éclat, du champignon de Paris joufflu à l’écarlate sorcière amanite. Le bon champignon de Paris, dont le sombrero éveille l’imagination des plus petits, demeure le plus couru des marchés. Cependant, les sveltes girolles, les cêpes de velours, grâcieuses morilles et trompettes de la mort, déploient l’éventail de leurs arômes pour accompagner les mets les plus délicats.
Et pour ajouter au raffinement, quelques paillettes de ciboulette ou de persil, quelques pincées de curry ou de paprika, et j’en passe…

Poisson blanc aux champignons

Faites cuire des blancs de poireaux (2 par pers) dans l’eau bouillante (5-7 cl par pers) pendant 25 minutes. A la fin de la cuisson, broyez le tout. Faites fondre 30g de beurre dans une poêle et déposez les morceaux de poisson. Faites-les revenir à feu doux 5 min sur chaque face. Ajoutez des tranches de champignons de Paris. Laissez cuire le tout en remuant délicatement de temps en temps pendant 20-25 min. Réchauffez la soupe de poireaux et versez-la dans les assiettes. Ceci fait, déposez le poisson et parsemez des morceaux de champignons.

Champignons farcis

Epluchez de gros champignons de Paris et retirez leur pied. Préparez la farce. Faites revenir du bacon à feu vif à la poêle (matière grasse inutile). Laissez refroidir. Mélangez le bacon, du persil, un peu d’ail, un peu de parmesan. Remplissez les chapeaux des champignons. Parsemez de chapelure et mettez au four 200° pendant 10 min.

Pintade aux girolles

Tartinez la pintade de beurre et salez. Mettez au four 200° pendant 50min. Nettoyer les girolles. A mi-cuisson, sortez la bête du four et récupérez du jus de cuisson en prenant garde à éviter la graisse. Faites revenir les girolles à la poêle pendant 15-20 min. Ajoutez trois cuillères de crème épaisse. Faites fondre 30g de beurre dans 10cl de lait. Quand le mélange est totalement liquide, ajoutez une cuillère à soupe de farine et fouettez. Lorsque le mélange bout, versez une cuillère à soupe de jus de cuisson de pintade, puis une cuillère de crème de girolles. Servez la viande avec les girolles et versez la sauce.

L’amanite tue-mouche

Faire cuire un œuf dur (10 min dans l’eau bouillante). Laisser refroidir. Déposez-le sur un lit de verdure (salade quelconque). Coupez une tomate en deux et videz une moitié. Déposez-la sur l’œuf pour former la tête du champignon. Il ne vous reste qu’à colorer votre champignon avec des pointes de mayonnaise.

Spéciale dédicace à Juliette, une de mes plus fidèles lectrices, qui m’a donné l’idée de ce thème. N’hésitez pas, vous aussi, à proposer des thèmes ! Si je m’y connais en la matière, je laisserai aller ma plume... ou plutôt mes doigts... sur le clavier !

Petits morceaux d'automne...

Feuilles mortes, froid, humidité,… nous y voilà hélas ! Nous avons franchi l’effroyable limite du 22 septembre.
Oui mais... Potirons, champignons, gibier, fruits secs… Enfin nous y voilà !
L’automne est la saison la plus délicieuse de l’année. Les arômes exultent : les fromages les plus goûteux (roquefort, laguiole, mimolette,…), les fruits les plus doux (pommes, poires, coings, châtaignes…), les viandes les plus recherchées (lièvre, faisan, biche, pintade, sanglier,…).
C’est la saison au cours de laquelle on aime à nouveau s’installer au coin du feu avec un bon vieux roman et un onctueux chocolat chaud. En automne, on apprécie son chez-soi, on s’occupe de son jardin, on bricole…
Raison de plus pour consacrer un peu de temps… à nos fourneaux !

Poule à la cocotte !

L’automne, c’est aussi la saison des volailles. Mettez dans votre cocotte une poule, des carottes et des poireaux. Faites bouillir et laissez tourner la soupape environ vingt-cinq minutes par kilo. Retirez la poule et laisser refroidir. Mettez le tout au frigo pendant quelques heures. Quand vous ressortez votre plat du frigo, la graisse est devenue apparente et vous pouvez la retirer très facilement. Il vous suffira ensuite de réchauffer le tout (qui sera encore plus savoureux). Vous pouvez couper la poule en petits morceaux et servir ces derniers dans une soupe de légumes ou bien servir la poule avec ses légumes… et vous garder un petit bouillon pour le soir !

Tarte aux endives et au bleu de Bresse

Coupez des tronçons d’endives (au moins 6) et effeuillez-les comme si vous vouliez faire une salade. Faites-les revenir à la sauteuse dans 20g de beurre, couvrez et laisser cuire 25-30min en remuant de temps en temps. Quand les endives sont cuites, laissez-les refroidir.
Faites fondre 30g de beurre dans 10cl de lait dans une casserole. Lorsque le mélange est liquide, salez et ajoutez peu à peu deux cuillères à soupe de farine. Ne cessez pas de fouetter tant que la crème ne s’est pas épaissie. Lorsque le mélange bout, ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse et remuez. Détaillez un demi bleu de Bresse et faites fondre les morceaux dans la sauce.
Etalez une pâte brisée. Couvrez-la des endives cuites. Versez régulièrement la sauce au bleu. Avec le demi bleu qu’il vous reste, coupez de fines tranches et parsemez la tarte.
Mettez au four 200° environ 30min.

Salade d’automne

Préparer votre vinaigrette avec 2 cuillères à soupe d’huile de noix, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre et une pincée d’estragon. Mettez-y de la mâche (une poignée par personne) et mélangez. Déposez la mâche dans les assiettes. Découpez une part de roquefort en dés, et une poire en tranche.
Sur la mâche, déposez les tranches de poires en étoiles et jetez des dés de roquefort. Ajoutez encore quelques noix concassées.

Chausson d’automne

Faites cuire au micro-onde ou à la casserole dans l’eau une grosse pomme et une grosse poire coupées en morceaux. Laissez refroidir.
Fouettez 60g de beurre en crème avec 60g de cassonade. Quand le mélange est homogène, ajoutez un œuf battu. Mélangez bien. Enfin, versez 60g de noisettes en poudre. Remuez bien.
Etalez la pâte feuilletée. Battez un œuf et tartinez la pâte feuilletée au pinceau. Déposez le mélange aux noisettes sur une moitié du cercle en laissant au minimum 2cm au bord de la pâte. Recouvrez avec la 2e moitié de pâte. Appuyez bien sur le tour du chausson pour le fermer. Passez la surface du chausson au pinceau. Mettez au four 220° pendant 10 min, puis baissez à 200° pour 15 min.

Au temps de l'or noir

Peut-être l’aurez-vous remarqué difficilement ces derniers jours, mais nous sommes encore en été… Plus pour longtemps, je vous l'accorde, mais tout de même… Malgré le poids de l’automne qui s’incruste doucement à travers les mailles de nos pulls et de nos manteaux, les étalages marchands nous offrent leurs dernières pépites, une nuée de petits diamants et de perles qui, à travers leur couleur sombre, nous rappelle le sommeil prochain de la saison estivale. Figues, mûres, myrtilles, dernières rescapées s’accrochent.
Leur fragilité devant les froids et le temps qui passe les transforme en petits trésors de culture. D’où leur prix !

Tartes aux figues

Etalez une pâte feuilletée achetée (ou façonnez-la vous-mêmes si vous êtes courageux). Coupez des figues noires en quatre. Disposez les quarts en étoile sur la pâte. Versez dans un bol 50 g de cassonade et deux cuillères à café de cannelle. Saupoudrez votre tarte avec ce mélange. Disposez quelques noisettes de beurres sur le tout. Enfournez à 200° environ 25 min.

Canard aux myrtilles

Deux heures avant le repas, faites mariner des escalopes (ou des aiguillettes) de canard dans un mélange composé de deux cuillères à soupe de vinaigre de vin et d’une cuillère à soupe de miel. Laissez reposer 1h30.
Faites chauffer les myrtilles dans une casserole avec deux cuillères à soupe d’eau, à couvert et feu très doux.
Faites fondre 30g de beurre à feu doux dans 15cl de lait. Lorsque le beurre s’est totalement liquéfié, ajoutez une demi gousse de vanille, une pincée de sel et mélangez. Versez deux cuillères à soupe de farine en fouettant. Lorsque le mélange s’est épaissi, parsemez de myrtilles et continuez à remuer de temps en temps.
Faites revenir les escalopes de canard dans le beurre à feu vif (2 min de chaque côté), puis baissez à feu moyen. Laissez encore quelques minutes selon vos goûts de cuisson.
Déposez les escalopes dans les assiettes avec les myrtilles, recouvrez de sauce, et servez immédiatement.

Pizza aux mûres

Préparer une crème à la vanille : faites bouillir du lait (20cl) dans une casserole avec une demi gousse de vanille. Cassez un œuf dans un saladier, versez-y 60g de sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange mousseux blanchisse. Lorsque le lait bout, filtrez-le, versez-le dans le saladier, et mélangez bien. Reversez le tout dans une casserole. Faites bouillir mais ne cessez pas de remuer. Le mélange doit devenir très compact.
Etalez la pâte à pizza. Etalez la crème à la vanille. Déposez les mûres. Enfournez environ 10 min à 200°.

Carpe diem

Fruits de la vigne

A chaque époque ses trésors… Ainsi, pour nous aider à nous réimprégner de notre quotidien laborieux, du rythme cadencé « métro boulot dodo » et du brouillard automnal, le terroir français nous offre précieux nectars et fruits variés. Loi Evin oblige, je me contenterais d’évoquer les petites grappes d’abondance recueillies avec tant de cœur par les gens des villes, les gens des champs, les retraités et les étudiants. Les cueilleurs se rassemblent chaque année à cette grande messe, venant des quatre coins de l’horizon, partageant le gîte et le couvert pour quelques jours, voire quelques semaines.
Le raisin, c’est la convivialité, le plaisir d’être ensemble, la recherche du travail bien fait. Raisin italien, muscat, chasselas,… Les petits grains viennent danser dans nos plats une valse de goûts et de couleurs subtiles.

Cailles au raisin

Epluchez des grains de raisins italiens (une grappe pour 2 pers). Faites fondre 20g de beurre dans une cocotte à feu moyen. Faites-y revenir les cailles (1 par pers). Salez-les légèrement. Mettez à chauffer dans une casserole 20cl de vin muscat et une cuillère à soupe de miel. Quand les cailles sont dorées, versez le liquide préparé et baissez le feu. Déglacez, ajoutez les grains de raisins et couvrez. Laissez cuire une vingtaine de minutes.

Tarte au raisin

Epluchez des grains de raisin noir et des grains de raisin blanc. Etalez une pâte brisée (300g de farine, 150g de beurre, un peu d’eau). Recouvrez la pâte de papier cuisson avec des légumes secs et enfournez-la 10 min à 200°C. Sortez la pâte du four et laissez refroidir. Pendant ce temps, mélangez 50g d’amandes en poudre à 200g de compote de pommes. Etalez le mélange sur la pâte. Déposez alternativement les grains de raisins blancs et les grains de raisins noirs. Enfournez à nouveau vingt minutes.

Tartines de raclette

Faites revenir des raisins secs dans vingt grammes de beurre. Ajoutez deux cuillères à soupe de crème. Mélangez bien. Ajoutez des tranches de fromage à raclette. Lorsque le mélange est homogène, étalez-le sur des tranches de pains de campagne.

Raisins et fromage se marient très bien. On retrouve souvent des grains de raisin noir (type muscat) sur les plateaux de fromage. Essayez par exemple une bonne tranche de reblochon laitier et une salade de feuilles de chêne rouge.

Cessons de pleurer la période estivale et attachons-nous aux pépites du moment… (Le ciel pleure déjà bien assez à lui tout seul…).

Vite fait, bien fait...

A l’heure de la rentrée, la vie reprend son cours pressé pour laisser derrière elle confitures, mijotés, et autres délices temporels. Vite, vite, vite…Tel est le credo. Faisons un maximum de choses en un minimum de temps. Le travail terminé, il s’agit d’aller chercher les enfants à l’école, de faire à goûter, de les emmener aux activités, de profiter de leur absence pour faire du ménage, les rechercher, dîner, aller à la réunion pour le sport… et puis se coucher !
Inutile de s’interroger sur les causes du succès des plats cuisinés…

Vite fait ? Très facile, on achète un plat préparé, cinq minutes au micro-onde, et le tour est joué.
Bien fait ? C’est une autre question.
Quant à l’élément économique, jocker.
Pourtant, bien des aliments comportent des qualités Rogerrabbitiques. Non seulement vite faits, ils enchantent également nos braves chérubins. En bref, ils conviennent parfaitement à ces vifs temps de rentrée.

La semoule de blé

Faites bouillir de l’eau (à peu près 10cL par pers) avec un carré de bouillon de légumes et des légumes en conserve selon vos goûts. Lorsque le carré est bien dilué, ajoutez la semoule (compter 80-100g par pers) ainsi que quelques noisettes de beurre. Mélangez bien, retirez du feu et replacez le couvercle. Laissez reposer environ dix minutes. Remélangez et servez.
Le petit plus : faîtes bouillir votre eau dans une bouilloire, ce sera encore plus rapide.

Endives au jambon

Egouttez bien les endives en boîtes. Entourez-les d’une tranche de jambon. Déposez-les dans un plat allant au four et recouvrez-les de fromage à croque-monsieur. Laissez dix minutes à 200°. La recette peut également s’exécuter au micro-onde.

Polenta

Très pratique, à préparer le matin avant de partir travailler… Faites bouillir de l’eau dans une casserole avec du gros sel (les proportions sont généralement inscrites sur les paquets de polenta). Versez la polenta, baissez un peu le feu et remuez bien. Laissez cuire 5 à 7 minutes en mélangeant. A l’issue de ce temps, ajouter du beaufort râpé (à peu près 100g pour 4 personnes). Versez le mélange dans un plat allant au four. Lissez bien la polenta. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur quelques heures.
A la sortie du réfrigérateur, coupez de petits rectangles de polenta. Faites les revenir à la poêle ou mettez dix minutes au four (200°).

Prenez tout-de-même le temps de savourer…